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     这道菜吃的就是绵韧干香的口感，要选用浙江一带产的干鱿鱼，最好薄到透明，现在有些餐厅用厚约1厘米的阿根廷鱿鱼制作这道菜，再怎么炒，也不可能达到外韧内嫩的口感。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜厨师团队。
鱿鱼属软体动物类，是乌贼的一种，体圆锥形，体色苍白，有淡褐色斑，头大，前方生有触足10条，尾端的肉鳍呈三角形，常成群游弋于深约20米的海洋中。目前市场看到的鱿鱼有两种：一种是躯干部较肥大的鱿鱼，它的名称叫“枪乌贼”；一种是躯干部细长的鱿鱼，它的名称叫“柔鱼”，小的柔鱼俗名叫“小管仔”。
 
买回的鱿鱼去头、去尾，横切成细丝，若干鱿鱼过硬，可在小火上烤一下，待其受热变软后再切，之后放入温水中泡软、洗净，挤干水分备用。
火中取宝 切忌久炒有些厨师按一般干煸菜的手法小火煸炒鱿鱼丝，成菜软塌。鱿鱼干水分含量很少，每100克鱿鱼中只含有16克水，要求火旺、油烫，鱿鱼才不会脱水，下锅时油温要达到六成，此时油面翻起热浪，鱿鱼丝入锅后表层很快凝固形成焦膜，阻止了内部水分渗出，保证菜品外韧里嫩。刘石强湘菜名厨网. 更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜厨师团队。
特别需要注意的是，当鱿鱼丝开始卷曲时，要及时烹入料酒，并迅速加入码过味的生瘦肉丝一起煸炒，待将肉丝水分煸干时，加入其他辅料，调入盐、味精、糖炒香，这段过程是“火中取宝”的关键，切忌在锅内久煸，否则鱿鱼在高温下外形干瘪，口感变老。
辣椒+辣油 味道更出众很多厨师制作干煸鱿鱼时，只是将干椒段入油炸至棕红出糊辣味，而我则是直接用糊辣油，再入干红椒、花椒爆香后加鱿鱼炒制，成菜糊辣味型更浓。