
湘菜厨师网 刘石强湘菜厨师团队荣誉出品
泉水黄骨鱼 紫苏的味道能让鱼的味道更正宗 煮黄鸭叫在湖南非常多见。我们在制作这道菜时加入了一种很不起眼的调料—香葱根,口味格外鲜美。说到它的由来,其实很偶然,刘石强湘菜厨师团队的厨师开始感觉香葱根扔掉实在可惜,于是就把它作为调料扔到了煮鱼的锅内。没想到香葱根的浓郁香味起到了非常好的遮盖鱼腥的作用。于是,我们就把原本要扔掉的香葱根都收集了起来,专门用来煮鱼,客人品尝后感觉口味不错,这道菜也就顺理成章地变成了我们的主打菜。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜名厨网。
原料:野生黄鸭叫(又叫黄腊丁)750克,小香葱的根150克。
调料:泡入味的山泉水(柠檬2个切成薄片,放入19升的桶装山泉水中浸泡3小时)1千克,腌料(葱段、姜片各10克,料酒15克),生粉50克,菜子油80克,姜片、蒜片各30克,野山椒段、青辣椒圈各20克,新鲜的紫苏7克.鸡粉5克,盐10克。
制作:黄鸭叫宰杀,在表面打一字花刀,加入腌料腌制5分钟,拍生粉。锅内放入菜子油,烧至五成热时,放入姜片、蒜片爆香,下入黄鸭叫小火两面煎至色泽金黄,倒入山泉水、野山椒、青辣椒,大火烧开,放入小香葱的根,持续用大火加热5-6分钟,用盐、鸡粉调味,出锅装入垫有5克紫苏的沙锅内(热汤更容易激发出紫苏的香味),撒入紫苏2克做点缀即可。山泉水加入柠檬片浸泡的作用:鱼肉带有一定的腥味,所以我们用柠檬片泡水,然后再用此水煮鱼,不仅可以遮盖鱼肉的腥味,还有提升菜肴香味的作用。此菜用香葱根遮盖鱼肉腥味的做法非常有效,用柠檬片泡水后再来煮鱼,更值得大家借鉴。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜名厨网。