湘菜厨师网  刘石强湘菜厨师团队荣誉出品


        鲍鱼是名贵的海珍品之一，肉质细嫩，鲜而不腻；营养丰富，清而味浓，烧菜、调汤，妙味无穷。北京北海仿膳饭庄的名菜“蛤蟆鲍鱼”是誉满中外的佳肴。鲍鱼肉中含有鲜灵素I和鲍灵素Ⅱ，有较强的抑制癌细胞的作用。鲍鱼的品种较多，其又称 “大鲍”“九孔螺”，其拉丁文名可译为“海耳”，英文名可译为“耳贝”。产地大多集中在澳大利亚、日本、墨西哥、加拿大、朝鲜、南非、新西兰、韩国和我国的大连、台湾、福建、汕尾、湛江等地区的附近海域；更有“土生鲍”和“养殖鲍”之分。由于干鲍鱼在市面上的售价不菲，因此有部分的无良商贩，用一文不值的“干石鳖”冒充“干鲍鱼”出售，以此从中牟取暴利。故在选购干鲍鱼时一定要小心，以免上当；鲍鱼如其它贝类动物一样，足部很发达，足底平。市场上出售的干鲍鱼已去壳，外形略似艇状，有一面非常光滑，即为鲍鱼的足底部分。而“石鳖”也有发达的足部，足底也是平的，因此稍作加工即可用来冒充鲍鱼，但只要仔细一辨别就会发现，“石鳖”因肉体较薄，晒干后会收缩弯曲，且其足的边缘很粗糙。而“假鲍鱼”与“真鲍鱼”的最大的区别在于，前者背部中央有片壳板，加工晒干时虽被剥掉，但总会留下道明显的印痕。    
        根据本人多年来从事餐饮的经验，不管你餐厅以什么为特色，菜品口味永远都是摆在第一位，其他都是一个餐厅的小卖点，不以菜品为主的餐厅，都会昙花一现。刘石强湘菜厨师团队在广州某店推出的创新特色菜，该餐厅因为注重顾客最基本，也是最重要的菜品质量，进入餐饮市场，在短短3年在广州就有5家分店，而且已经成为长沙很有代表性的特色餐厅。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜名厨网。
这道菜在店中扎根了3年，鲍鱼鲜、丝瓜嫩、味汁浓，是商务宴请卖得最好的头菜。制作时有两个要点需要注意：首先，鲍鱼要带壳活蒸，入锅时鲍鱼在下、丝瓜在上，随着温度升高，丝瓜的鲜汁流下，被鲍鱼肉吸收，使其在鲜美之外带上一种清香；其次，蒸鲍鱼的原汁由于保留了丝瓜和鲍鱼的香气，味道异常鲜美，调味后再浇回鲍鱼上。
原料：鲜活鲍鱼15只，棱丝瓜300克（丝瓜的一种，因表皮有纵向突起的棱而得名，具消热化痰的功效）。
调料：鲍汁30克，鲜椒葱油20克，盐4克。
制作过程：棱丝瓜削去外皮，改刀成厚1厘米的块，拉油备用。鲍鱼带壳刷洗干净，铺在盘底，上面摆入丝瓜块，上笼大火蒸6-7分钟，取下后将蒸出的汤汁滗到碗里，丝瓜块摆入铜盘底；将鲍鱼的壳、肉分离，清除内脏后将鲍鱼肉再放入壳里，摆于丝瓜上。蒸鲍鱼的原汤趁热与所有调料拌匀浇在鲍鱼上，撒葱花碎30克、鲜红椒圈5克，淋热油10克即可走菜。
鲜椒葱油制作：锅入菜籽油2500克、猪油500克，烧至五成热时下入葱段800克、洋葱丝800克、姜片600克、蒜瓣200克（提前用清水浸泡）、香菜杆200克、青、红小米辣各100克，小火将水汽全部熬出，沥去渣滓即成。
技术关键：蒸制时最好使用传热快的铜盘，能加速食材成熟，避免因长时间加热而使原料口感变老。这道菜吃的就是鲍鱼的鲜与丝瓜的嫩，兑汁时不可加入过多调料，以免抢味。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜名厨网。