鮰鱼为大型的经济鱼类，其肉嫩味鲜美，富含脂肪，又无细刺，蛋白质含量为13.7%，脂肪为4.7%，被誉为淡水食用鱼中的上品。此鱼最美之处在带软边的腹部。而且其鳔特别肥厚，干制后为名贵的鱼肚。湖北省石首市所产的“笔架鱼肚”素享盛名。它胶层厚，味纯正，色半透明，制作工艺独特，干制品的外形和镶嵌在鳔内的一个美丽的自然图案，对着光源照看，与屹立在石首市城里的笔架山酷似，由此得名“笔架鱼肚”，并有“此物唯独石首有，走遍天下无二家”之说，实属食中之珍。早在明初就作为珍品献给明太祖朱元璋，从此一直被列为贡品。著名唐代诗人杜甫、宋代诗人苏轼和现代诗人碧野都为之作诗著文大加赞誉。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜名厨网。
腌酸笋：酸笋应在12月份腌制。新鲜冬笋去壳，对半剖开，取160斤放入泡菜坛子中，倒入30斤凉开水，再下入泡野山椒10斤（连汁水）、鲜花椒250克、盐900克，盖上盖子以水封法封口，腌制三周后即可食用，腌好的酸笋可以存放一年。
       此菜利用酸笋开胃脆爽的特点，将其与肉质肥嫩、富含油分的鮰鱼搭配，一脆一糯，口感相得益彰。餐厅今年腌制了600斤酸笋，如今只剩下一坛半（约240斤），可见此菜的旺销程度。

制作过程： 腌好的酸笋块200克切成厚片备用。鮰鱼750克汆水洗净，去掉表面粘液。锅入猪油和鸡油各10克烧至四成热，下入葱姜煸香，下鱼煎至表面略微变黄、去掉腥味，再冲入1200克沸水，大火烧5分钟至汤汁变白、变浓，下入酸笋片、改好刀的野山椒3-4个，保持大火煮5分钟，至汤汁收浓后加盐、味精、胡椒粉调味出锅。青红椒圈入四成热油中煸香后撒到鱼汤表面即可。
制作关键：要等汤汁收浓、变白后再放入酸笋，否则酸笋上的盐分会让鱼肉中的蛋白质提前凝固，导致汤汁不白不稠。锅中一定要冲入沸水才可以得到浓白的鱼汤。酸笋还可以搭配鸡杂等做汤菜，味道也很诱人。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜名厨网。