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湘菜名厨网 为您揭秘正宗北京烤鸭的制作方法

时间:2013-10-27 15:20来源:未知 作者:admin 点击:



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  刘石强湘菜厨师团队荣誉出品

      北京烤鸭揭秘介绍;“北京烤鸭”早在明朝时就已成为北京官府人家中的席上珍品。朱元璋建都南京后,明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴。为了增加鸭菜的风味,厨师采用炭火烘烤,成菜后鸭子吃口酥香,肥而不腻,受到人们称赞,即被宫廷取名为“烤鸭”。以后明朝迁都北京,烤鸭技术也带,并被进一步发展。由于制作时取用玉泉山所产的填鸭,皮薄肉嫩,口味更佳。烤鸭很快就成为北京风味名菜。北京两家有名的烤鸭店“便宜坊”“全聚德”,便是明朝时开业的。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜厨师团队

到了清朝,官吏们常常收购北京烤鸭,供皇帝及其亲属享用。据《竹叶亭杂记》记载:“亲戚寿日,必以烧鸭相馈遣。”烧就是烤,可见烤鸭还成了当时勋戚贵族间往来的必送礼品。又有《忆京都词》这样写道:“忆京都,填鸭冠寰中。焖烤登盘肥而美,加之炮烙制尤工。”

“北京烤鸭”肉质鲜嫩,汁液丰富,气味芳香,且易于消化,营养丰富。国内各地人士以及外国友人,大凡来的,都要一尝风味独特的“北京烤鸭”,“北京烤鸭”名闻中外。

制作工艺流程:原料处理→烫皮桂色→凉胚→烤制→出炉刷油
 
1、原料处理
选用2.5~3千克的健康鸭,采用切断三管法宰杀后,煺毛去内脏,去断鸭脚和翅膀,用清水洗净。

2、烫皮
挂色将鸭体用沸水浇烫4次后,再用饴糖水(饴糖:水=1:6)浇淋。

3、凉胚
将烫皮挂色的鸭子挂在阴凉通风处,使鸭子皮肤干燥。

4、烤制
用塞子把鸭的肛门塞住,用沸水由颈部刀口处灌入,然后进入烤炉。烤鸭用的木材以枣木为最好,也可用桃木、梨木等果木。炉温升至200℃即可烤鸭了。炉温控制在250~300℃之间,烤制30分钟左右,至腹内水分蒸干即可。

5、出炉刷油
鸭子出炉后,马上刷一层香油,增加鸭子皮的光亮度。

食时切片上碟。取薄饼一张,放片皮鸭一二片在上面,伴以葱段、黄瓜条、蒜茸、涂上甜面酱,卷起进食。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜厨师团队

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