
湘菜厨师网 刘石强湘菜厨师团荣誉出品
海参是现在很多酒店都在热销的食材,但是在湖南本地,大多数酒店制作的海参都是咸鲜味或者葱香味的。对于嗜辣的湖南人来说,这两种口味还都不是最适口的。于是,刘石强湘菜厨师团队大厨们结合本地人的饮食习惯,用自腌的酸菜和肉末联合烹调海参。做好的成品不仅有着浓郁的鲜香味,而且酸辣的口味也迎合了本地人的喜好。
制作方法:1.80头的辽参10只发到八成左右,捞出去掉海参嘴和杂质,冲洗干净,放入沸水中(水中加入葱段、姜片、料酒各10克),大火焯1分钟,捞出吸干水分,在表面打浅浅的一字花刀。
2.锅内放入熟猪油50克,烧至五成热时,放入自制的酸菜(切成小粒)50克、猪肉泥(肥三瘦七)200克,小火煸炒出香,倒入熬好的鸡汤500克,下入海参,小火烧5-6分钟,用老抽20克调味,改大火收汁,淋入葱油20克调匀,出锅装入盘中。
3.芦笋段200克焯水(水中加入盐10克),捞出控水,放入盘中。
酸菜的制作: 藠头、胡萝卜、白萝卜、红尖椒、蒜苗(比例可以自行调整)分别处理干净,晾干水分,倒入坛子内;锅内放入清水5千克、盐500克,大火烧开,离火放凉,倒入坛子内,密封坛子,存放1个月后即可食用。
鸡汤另类吊制法鸡汤是烹调菜品必不可少的一种汤料。传统的制作方式是将老鸡和其他的荤类原料处理干净,焯水后放入不锈钢桶内,倒入清水,大火烧开,改小火熬制。但是由于现在很多原料的品质较以前差了很多,所以即使经过长时间熬制,吊好的鸡汤在鲜味和色泽上都会逊色很多。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜名厨网。
为了让鸡汤香味更加充足,色泽更加金黄,我们尝试了很多吊制方法,效果都不是很理想。后来,我们经过仔细分析,发现老鸡等荤类原料只有在95℃左右的温度下,经过长时间加热才能把鲜味物质释放出来,而传统的吊汤方法是很难做到这点的。为此,我们灵机一动,想到了一个非常好的方法,就是将鸡肉等荤类原料焯水后放在平时办公室使用的电热烧水炉内,倒入清水,密封后通电,持续加热18-20个小时,鸡汤就可以使用了。
这种吊汤方法耗电并不多,比用燃气吊汤成本还要低,而且既不需要有厨师“贴身照顾”,又不需要火力调整,可以说这种方法其实是把传统吊汤方法简单化了。关键是当烧水炉里的汤温度低于90℃时,它就会自动进行加热,当汤汁温度再次达到98℃左右时,它又会进入到保温环节。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜厨师团队.