老菜新做变革成创意新湘菜 酸辣海参。海参含有蛋白质、钙、钾、锌、铁、硒、锰等活性物质外，海参体内其它活性成分有海参素及由氨基已糖、已糖醛酸和岩藻糖等组成刺参酸性粘多糖，另含18种氨基酸且不含胆固醇。因为海参性温，具有补肾益精、滋阴健阳，补血润燥、调经祛劳、养胎利产等阴阳双补功效。能提高男性内分泌能力，提高女性的新陈代谢，促进性激素分泌能力，提高性功能。

从中医角度讲，肾是人体之本，只要肾脏出现问题，则不仅仅是性生活质量降低的问题，而且其他器官会相应枯竭。而宫品海参对人体的作用主要补肾固本，也就是俗话说的培元固本。只要人体肾脏强健，各器官经络都会相应强健，最终人体会更加健康，抵抗疾病的能力大大增强。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜名厨网。

     从西医角度讲，海参能有众多功能是因为修复和增强人体免疫力。将海参的各项成分进行分析发现，这主要是因为海参中含有的活性物质酸性多糖、多肽等能大大提高人体免疫力，人体只要免疫力强，就能抵抗各种疾病的侵袭。大量含有的硒能有效防癌抗癌，硫酸软骨素能延缓衰老，精氨酸、锌能滋阴壮阳等。

海参的修复再生功能，是一个重大特点。如快速使伤口愈合、修复多年受损的胃肠、修复免疫系统、修复胰岛、恢复造血功能等等，无不体现海参的强大修复再生特征。
      海参是现在很多酒店都在热销的食材，但是在湖南本地，大多数酒店制作的海参都是咸鲜味或者葱香味的。对于嗜辣的湖南人来说，这两种口味还都不是最适口的。于是，刘石强湘菜厨师团队大厨们结合本地人的饮食习惯，用自腌的酸菜和肉末联合烹调海参。做好的成品不仅有着浓郁的鲜香味，而且酸辣的口味也迎合了本地人的喜好。
制作方法:1.80头的辽参10只发到八成左右，捞出去掉海参嘴和杂质，冲洗干净，放入沸水中（水中加入葱段、姜片、料酒各10克），大火焯1分钟，捞出吸干水分，在表面打浅浅的一字花刀。
2.锅内放入熟猪油50克，烧至五成热时，放入自制的酸菜（切成小粒）50克、猪肉泥（肥三瘦七）200克，小火煸炒出香，倒入熬好的鸡汤500克，下入海参，小火烧5-6分钟，用老抽20克调味，改大火收汁，淋入葱油20克调匀，出锅装入盘中。
3.芦笋段200克焯水（水中加入盐10克）,捞出控水，放入盘中。
酸菜的制作: 藠头、胡萝卜、白萝卜、红尖椒、蒜苗（比例可以自行调整）分别处理干净，晾干水分，倒入坛子内；锅内放入清水5千克、盐500克，大火烧开，离火放凉，倒入坛子内，密封坛子，存放1个月后即可食用。
        鸡汤另类吊制法鸡汤是烹调菜品必不可少的一种汤料。传统的制作方式是将老鸡和其他的荤类原料处理干净，焯水后放入不锈钢桶内，倒入清水，大火烧开，改小火熬制。但是由于现在很多原料的品质较以前差了很多，所以即使经过长时间熬制，吊好的鸡汤在鲜味和色泽上都会逊色很多。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜名厨网。
为了让鸡汤香味更加充足，色泽更加金黄，我们尝试了很多吊制方法，效果都不是很理想。后来，我们经过仔细分析，发现老鸡等荤类原料只有在95℃左右的温度下，经过长时间加热才能把鲜味物质释放出来，而传统的吊汤方法是很难做到这点的。为此，我们灵机一动，想到了一个非常好的方法，就是将鸡肉等荤类原料焯水后放在平时办公室使用的电热烧水炉内，倒入清水，密封后通电，持续加热18-20个小时，鸡汤就可以使用了。
这种吊汤方法耗电并不多，比用燃气吊汤成本还要低，而且既不需要有厨师“贴身照顾”，又不需要火力调整，可以说这种方法其实是把传统吊汤方法简单化了。关键是当烧水炉里的汤温度低于90℃时，它就会自动进行加热，当汤汁温度再次达到98℃左右时，它又会进入到保温环节。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜厨师团队.