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      鲥鱼与河豚、刀鱼齐名，素称长江三鲜。“芽姜紫醋炙鲥鱼，雪碗擎来二尺余。南有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。”这是宋诗人苏东坡描写鲥鱼的诗篇。鲥鱼产于长江下游，以当涂至采石一带横江鲥鱼最佳美，素誉为江南水中珍品，古为纳贡之物。在我国的钓鱼岛有丰富的渔业资源，钓鱼岛附近产的海鱼，味道鲜美，配合我们的烹饪手法，鱼的味道将达到极致。如果那个餐厅以钓鱼岛的海鱼做卖点，也是不错的噱头哦。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜名厨网。

刘石强湘菜厨师团队为您技术分析做鲥鱼几个要点。 啤酒陈皮祛腥法广东师傅经常会用酒和陈皮来遮盖海鲜原料腥味，借鉴这种方法，我调制了一种专门给鲥鱼祛腥、增鲜的味水，具体做法：啤酒500毫升，陈皮25克，干葱头、花椒、姜、香葱各10克，文蛤粉5克，盐12克，糖20克，黑胡椒3克，调匀后将冲水1小时的鲥鱼放入，浸泡15分钟，然后用来蒸制，效果非常好。啤酒除了可以遮盖鲥鱼的异味外，还可以嫩化肉质。

2 米醋黄酒蔬菜增香法这种增鲜方法是利用酒、米醋和蔬菜料的组合，达到祛腥增鲜的方法。具体配比：香芹250克，胡萝卜、香菜各100克，泡开的干香菇、米醋各50克，姜、小葱各15克，火腿汁80克，大蒜10克，小茴香5克，香叶5片，黄酒500克。
此配方有两种应用方法。1.生腌。即将原料打成汁，加少许盐和鲥鱼腌渍15分钟，捞出鲥鱼洗净，放入盘中，加其他调料和原料制作美极蒸鲥鱼或鸡油蒸鲥鱼。2.浸泡。将以上原料配好后放入锅内，加水1千克上火煮出蔬菜香味，离火晾凉，过滤料渣。用时先将洗净的鲥鱼用基本料腌制10分钟，清冼后放入放凉的料汁中浸泡10分钟，再加入调料和原料做油浸鲥鱼或竹香鲥鱼等。

3 腌制焯水祛腥法鲥鱼（约750克）在蒸制前，加入姜、葱各20克，料酒30克，胡椒粉3克腌制15分钟，将鲥鱼洗净，放入沸水中大火焯1分钟，捞出洗净，也可以减少鱼肉的腥味和异味。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜名厨网。

4 淋炸吸味法鲥鱼之所以不太容易入味，主要是鳞片比较硬，鲜味很难透过鳞片渗入鱼肉中。为此，我们采用了淋炸的方法，让鲥鱼的鱼鳞翘起来。将处理干净的鲥鱼放入笊篱内，将五成热的色拉油浇淋在鱼身上，直至鱼鳞开始翘起，然后将油分控净，放入调好的汤料内浸泡15分钟，这样鲥鱼就能够迅速吸收汤料的风味，达到提前入味的效果。淋炸时，需要注意油的温度。油温过低，鱼鳞很难翘起来，自然达不到想要的入味效果；油温过高，肉质就会发硬，影响成菜的口感。
汤料的做法：四川醪糟100克，花雕酒50克，上海糟卤20克，干香菇3只，花椒10粒，鸡汤500克，菌汤250克，黑胡椒碎3克，姜片、香葱结、白糖各15克，香芹叶、香菜、盐、一品鲜酱油各10克，白醋5克，味精4克。原料调匀后放入锅内，上笼蒸透即可。此汤料可反复使用，但中途要适当补充风味。汤料用完后要加盖入冰箱收存，以防串味。

5 高汤进味法将鲥鱼洗净血水，将其放入调好的冷鸡汤中（冷鸡汤150克，加饭酒30克、酒酿50克、白糖10克、葱结2个、姜5片、姜汁5克、胡椒2克、干辣椒2个，火腿汁15克），浸泡1小时即可入味。浸泡完成后，将鱼放入盘中，加入火腿片、香菇、笋片，盖上猪网油，淋上泡鲥鱼的汁水，上笼大火蒸制即可。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜名厨网。

6 火腿汁增味法腌渍鲥鱼时，加入火腿汁提鲜是很多人都在应用的方法。火腿汁的做法有很多种，我的方法是：上好的金华火腿500克切成薄片，放入盘中，加入清鸡汤250克，花雕酒200克，瑶柱100克，上笼大火蒸2小时，过滤取汁。火腿汁中加入了一定量的瑶柱，可以让蒸后的火腿汁鲜味更浓郁。

7 味汁增鲜法现在，有些厨师用目鱼花来给菜肴增鲜。借鉴这种做法，我熬制了一款日式鲜味汁，做法：锅内放入花雕酒3千克、金华火腿肉300克、日本淡口酱油500克、目鱼花150克、小香葱2根、冰糖75克、姜片50克，中火煮5分钟，取出后浸泡1夜。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜名厨网。