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    现如今流行湘菜 揭秘压锅菜的制作过程与细节。压锅菜主要为汤压，压后无油无汁水，不需要勾芡。这里的汤可以是老汤、高汤、鸡汤、鲜汤、骨头汤，也可以用啤酒来压制，靠气压和汤汁用量来使水分蒸发，使原料干香、全部入味。一般压锅菜常选用肉类或是土豆、地瓜、玉米、芋头等淀粉含量高的原料，而带叶子的蔬菜等原料则不宜选用。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜名厨网。

嘎巴锅也是以高压锅为器具，但嘎巴锅主要为油压，就是把选好的原、调料放入高压锅，加油，小火压，原料在高压锅中受热，通过气体蒸发将水分排出，这样就在原料、油脂、锅之间极易产生嘎巴，菜肴的嘎巴香味由此而来。

压制出的海带卷等原料形状是散开的，什么原因呢？
答：其实这大概有三方面的可能，一方面是海带质量不好，较为软烂；另一方面可能是在卷制时卷得不够紧；第三种情况，也是最大的可能，就是压制时火力太大，应该以中火为宜。另外，特别提醒大家一下，制作压锅菜时，应该将海带类易散乱变形的原料放在下面，上面放上稍重的肉料，这样不易使汤汁在翻滚时冲散原料。

为什么压制出的原料颜色不均匀？
答：这种情况，很有可能是加入的调料比较集中，尤其是酱色深的加在一个区域，烹制时渗入原料中自然有深有浅，颜色不匀。解决这个问题最好的办法是将所有调料放在一个盛器中，加入少许压锅的汤汁调和均匀，再倒入锅中。

压出的原料有软有硬，怎么办？
答：我想这种情况，除了火力不稳以外，只有一种可能，就是水加少了，水没过的部分相当于在煮制，原料比较软烂，露出水面的部分相当于在蒸制，相对硬一些是正常的。正确的处理方法是加汤汁至刚刚没过原料即可。因为压锅菜不太损耗汤汁，在原料一定的情况下，汤汁越多，香味就越淡，所以也没必要加汤太多。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜名厨网。

制作压锅鱼头时，八角、桂皮刺破鱼肉，怎么解决？
答：其实鲜嫩的鱼头在压制时本来就易形散，沸水翻滚过程中，八角、桂皮这样的坚硬配料刺破鱼肉也是常见的事情。最好的方法就是用两个竹筚子把鱼头压在一起，再用竹条编插固定住，无论怎么压制，鱼头都不会散形了。如果在竹筚中再加些葱叶，效果就更好了，压制时会对鱼起到保护作用，同时还可以起到袪腥的作用。

酱香剁椒鱼头
压锅原理:用压锅烧的技法，是对传统鱼头泡饼的一次突破。味道渗入透彻，口味绝佳醇浓。
原料:花鲢鱼头1千克，A料（自制新鲜红辣椒60克，姜末、蒜末各15克，秘制剁辣椒酱160克）。
调料:B料（味达美压锅酱135克，白糖5克，芝麻油20克），C料（色拉油120克，清水100克，啤酒200克），鸡精5克，白胡椒粉1克。
制作:1.将花鲢鱼头洗净，从中间劈开。
2.将压锅酱均匀地抹在鱼身上，加入鸡精、白胡椒粉喂制入味。
3.压锅中加入竹筚，放入抹好酱的鱼头，加入ABC料；压盖开大火，上汽计时、中火压10分钟，装盘即可。
剁椒酱:将浸泡好的剁椒500克加入美臻品蚝油40克、鸡精5克、大豆色拉油750克，再加入熟猪油120克、姜末15克、蒜末10克、豆豉13克，熬制均匀即可。

压锅大丰收
压锅原理:在农家饭大丰收的基础上，加以改进，选用压锅，能缩短时间，保留营养不流失。
原料:六成熟精排、土豆各200克，新鲜玉米、南瓜各150克，芸豆100克，A料（葱花20克，姜末12克）。
调料:B料（味达美压锅酱50克，味达美味极鲜18克，辣妹子5克），C料(大豆油120克，水150克)。
制作:1.将原料分别改刀成长方块和棱形块。
2.高压锅中加入ABC料，加盖开大火，上汽计时，中火压5分钟，装盘即可。

酱糯压猪手 标准配方加速烹制
压锅原理:压猪手用标准化的酱汁配方，加快此菜的烹制速度，口味准确，口感软糯。
原料：猪手800克，A料(炸香葱段30克，炸香姜片10克，八角、白豆蔻各1克，香叶1片，白芷、桂皮各2克，陈皮0.5克，桂圆1个)。
调料：B料（味达美压锅酱96克、味达美味极鲜12克，味达美冰糖老抽4克），C料（加饭酒100克，水900克）、D料（冰糖15克）。
制作：1. 将猪手剁成六块，下锅煮开、漂洗。
2.将原料及A、B、C、D料一起下高压锅。
3.高压锅加盖，开大火，上汽计时，中火压25分钟焖5分钟（也可直接压30分钟），即可出锅装入器皿。
压锅体验：如作套餐、标准餐，可以批量生产，猪手一次压制成熟。加工5倍的原料，A料需加2.5倍量，B料加3.5倍量，C、D料加1.3倍，压锅的火力、时间和压制1份一样。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜名厨网。