湘菜厨师网  刘石强湘菜厨师团队荣誉出品

     揭秘红烧鱼的制作方法和技术要点分析。刘石强湘菜厨师团队的大厨们对红烧鱼都有自己独特的见解，虽然鱼的烧制方法略有差异，但是综合而言，有5个窍门：
窍门1 热锅冷油防粘皮。烧鱼时最怕的是鱼皮粘底，这样不仅影响后期的烹制，还影响到菜肴的卖相。所以在烹调前，我们将锅烧热，倒入冷的色拉油充分润锅，然后将油脂倒出。反复润锅两次，你就无需再担心鱼皮粘锅的问题了。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜名厨网。

窍门2 熟菜子油增香味。很多人烧鱼喜欢用色拉油，而我们却选择了熟菜子油。因为色拉油在生产过程中经过了多道工序的处理，所以香味已经很淡了，用来烧鱼效果不佳。而熟菜子油本身香味就很浓郁，它的香味和鱼的鲜味相搭配，效果最佳。

窍门3 糖增鲜 土酱油增色。我们烧鱼时，一定要加入少量的白糖或者冰糖碎（如果是烧制臭鳜鱼，一定要用冰糖），因为少量的甜味可以更好地将鱼的鲜味激发出来。还要加入少许酱油增色。这里的酱油不是什么高档货，也不是老抽，而是最便宜的黄豆酱油。

窍门4 矿泉水加盖烧制。一般，我们会选择用矿泉水来烧鱼。因为普通的清水含有很多碱性物质，这会影响到鱼肉的鲜味。所以，虽然选用矿泉水烧鱼成本高了一点，但是要想烹调出美味的菜肴，这是值得的。矿泉水的使用量不能太多，以没过鱼身为宜。加入矿泉水后，一定要加盖烧制，一则鱼的香味不容易流失；二则鱼肉受热集中、均匀，这样做好的鱼类菜肴才能鲜香味醇、汁浓质滑。

窍门5 熟猪油增加润口感。在烹调的后期，一定要加入少许熟猪油。大家都知道，现在的淡水鱼养殖周期短体内的呈鲜物质相对贫乏，烹制后肉质发柴，做出来的菜肴就无鲜鱼的嫩滑口感，而熟猪油可以起到润泽鱼肉，增加香味的作用。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜名厨网。

熟猪油可不可以提前加入？熟猪油本身的味道是非常浓郁的，如果提前放入，它就会“抢掉”鱼肉本身香味，反而会影响到菜肴最终的品尝效果。如果是给清真食客烹调，可以加入熟鸡油或其他动物油脂。
以草鱼为例，其烧制方法是：
1.取草鱼600克宰杀制净，切成5×3×2厘米的长方块，略微冲洗去掉血水。2.锅内放入熟菜子油75克，烧至六成热时，下入鱼块，小火两面煎至色泽金黄，放入葱段、姜片各15克爆香，倒入提前拍碎的冰糖（或白糖）15克、黄豆酱油8克炒至上色，烹入料酒15克，倒入矿泉水没过鱼肉，盖上锅盖中火烧5分钟，开大火收紧汤汁，淋入熟猪油25克，用盐3克、胡椒粉1克调味，撒入葱花即可。成菜色泽酱红，本味浓郁，滑嫩鲜香。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜名厨网。

冻鱼、“粗老”鱼烧制有绝活
因为烹调的关系，有时候我们要烧制一些冻鱼，不管你技术有多高，烧好的冻鱼口感好似豆腐渣。还有时候，大家会因为成本的原因，选择一些价格比较便宜的淡水鱼，比如白鲢鱼。由于肉质本身比较粗老，所以烧好的成品口感也不好。如何应对这两个难题呢？
烧制窍门：提前进行长时间腌制，而且腌制时间要控制在3小时以上。具体操作方法：取重量在1250-1500克的大白鲢鱼宰杀制净，砍下鱼头制作炖汤或炖豆腐，而粗老的鱼身则切成5×3×2厘米的长方块，洗净后控干水分，加入黄豆酱油50克，盐25克，葱、姜、料酒各30克拌匀，腌制3小时以上。烹调前清洗鱼身，去盐分，然后按照烧草鱼的方法烹制即可。烧好的鱼块鲜嫩滑爽，好似蒜瓣肉一般。如果选用的是冷冻鱼，那么提前将鱼自然解冻，然后按照白鲢鱼的烹调方法腌制后再烧。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜名厨网。