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        狗肉滚三滚 神仙站不稳 特色砂锅狗肉。现在进入吃狗肉的季节，各家餐厅都会推出狗肉这道菜品，怎么样在竞争中拔得头筹，这就需要厨师拿出自己的看家本领。为大家介绍的这道秘制砂锅狗肉就是一道最新的狗肉菜肴，相信用特制醪糟辣酱烹制的狗肉会是今年餐桌新宠。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜厨师团队。
原料：净乳狗肉(带皮骨)1000克，黄豆20克，红椒段5克。
调料：姜片、葱节、蒜仁各5克，砂姜、陈皮各3克，醪槽辣酱150克，料酒10克，精盐、味精、老抽、蚝油、鲜汤各适量，红油15克，熟花生油100克。
醪糟辣酱配方及制作：
原料：郫县豆瓣酱500克，优质豆豉250克，醪糟500克，朝天干椒200克，花椒75克，老姜50克，葱白、蒜仁各30克，精盐、味精、香油各适量，牛油1000克。
制法：郫县豆瓣酱剁细、优质豆豉剁细、朝天干椒去蒂，切短节、老姜刨皮洗净、拍松、蒜仁拍碎、葱白切末、炒锅上火，放100克牛油烧热，下干辣椒节和花椒炸至焦脆且棕红时，入钵捣成细茸；老姜、葱白和蒜仁纳搅拌器内绞成细茸。炒锅重上火，放牛油烧热。投入葱姜蒜茸炸香，纳豆瓣酱和豆豉炒出红油，再放醪糟和捣成茸的辣椒、花椒、调入精盐、味精和香油、用手勺推炒均匀，出锅盛在不锈钢盆内，随用随取。
特点：成品具有色红油亮、香辣咸鲜、酒味浓郁的特点。适宜运用烧、炖、蒸、爆炒等法烹制菜肴的调味。
技术要点：操作时，需要小火底油温。目的是既让各种原料的香味成分缓缓析出，又不容易炸糊。投入各料后，应用手勺不停地推炒，以免糊底影响风味。烹制时切不可加水，否则，成品味道不好，且不易存放。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜厨师团队。
制作过程：将狗肉皮上的残毛污物刮洗干净，剁成3厘米见方的块，用清水浸泡数小时后，放入沸水锅中煮约10分钟，捞出冲去污沬，控尽水分。黄豆洗净，浸泡5小时。炒锅上火、放熟花生油烧热、下姜片、陈皮、砂姜、蒜仁、葱节炸香，入狗肉块煸炒至无水气时，再入醪糟辣酱煸炒，烹枓酒、掺鲜汤、加入精盐、味精、老抽、蚝油等调好色味，下入黄豆，倒在高压锅内，加盖，上火压约20分钟离火。取一净锅仔，倒入压好的狗肉和汤汁，淋红油、撒上红椒段，置预先点燃的酒精炉上，上桌食用即可。
特点：狗肉软烂，味道香辣，风味独特。狗肉经过浸泡，焯水、煸炒等工序，即可去除其腥臊味；要根据狗肉的老嫩掌握好压制时间。老狗肉约为20分钟小时，嫩狗肉在10分钟左右。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜厨师团队。