湘菜厨师网  刘石强湘菜厨师团队荣誉出品

   特色创新湘菜  香烤鸭下巴。 随着时代的不断进步，人们对饮食的要求也越来越高。见识过不同地区，不同国家的菜品后，对于湘菜很多时候食客已经对传统的湘菜失去了兴趣。
     刘石强湘菜厨师团队管理的一些上档次的餐厅，食客对菜品也会提出自己的需求，常见的需求是菜品的营养搭配及味型的丰富。下面我们对湘菜味型的变法作一下介绍，西餐是很注重调味的，很多的酱料都能够对湘菜起到点睛的作用，但完全使用西餐的酱料势必会造成成本上涨，而且厨师最到的特点是掌握技术，所以掌握酱料的制作方法及调制酱料所使用原料的特点，这样才能掌握核心技术。下面这道香烤鸭下巴，就是一道中西结合的湘菜，它最大的特点就是使用了一些我们平时很少接触到的烹饪方法，使菜品达到一个不一样的效果。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜名厨网。
    首先选用肉质略脆、没有味道的鸭下巴入菜，因为烹调手法是烤，所以选用百里香和罗勒叶作为主味香料，这两款香料的共同特点是香味重，适宜做烧烤腌料，但百里香的辛香味较为浓烈，所以虽然是主味香料，却不能多放。其次鸭下巴的腌料中也加入了香砂+白芷+小茴香的黄金组合来增加底味，但由于制作手法是“烤”，而烧烤类食物容易使人上火，所以我在这个配方中加大了香砂的用量。掰开香砂棕色的果壳后里面有黑色的籽，这个籽是凉性的，可中和烤制带来的“火气”。最后在这款腌料中还有少量的荜拨，只有10个，作用是增香，不可多放，因为荜拨本身的气味重，放多了会使原料变得微苦，吃到口中有微麻的感觉。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜名厨网。
提前备份：鸭下巴10千克洗净，用纱布包好装入保鲜盒中。蔬菜泥（鲜罗勒叶750克、胡萝卜、洋葱、芹菜的边角料2000克切碎，加清水500克入搅拌机打碎即可）、香砂250克、小茴香100克、白芷75克、百里香50克、荜拨10个拌匀，倒在鸭下巴上，入冰箱冷藏24小时即可入菜。
走菜流程：取腌制好的鸭下巴10个，撕去纱布，撒上孜然粉5克、辣椒粉5克、白胡椒粉2克，放入预热好的烤箱中，上火200℃、下火150℃烤制15分钟。取出后包上锡纸即可上桌。
制作关键：腌制鸭下巴前要先将原料用纱布包好，这样腌好的鸭下巴既能充分入味，又不会在表面沾有香料碎，也就无须用水冲洗，防止水将腌入的香料味冲淡，烤熟后不够干香。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜名厨网。