湘菜厨师网  刘石强湘菜厨师团队荣誉出品

      高档酒店很受追捧的特色美食。火山石烧烤（即石板烧）。石板烧与以往流行的铁板烧最大的不同在于这块火山石制成的石板。火山石来自地壳深处，由于地壳深处温度极高，火山石以火山岩浆的形态存在，随着火山喷发，岩浆也随之喷出地表，遇到水或低温开始凝结，凝结的过程中空气进入，使得逐渐变成固体的岩浆内部形成了大量的气泡，完全凝固后就形成了构造独特的火山石。由于石头中带有大量气泡，这种石材制成的石板吸热慢、散热也慢，热量可以保持20多分钟，而且热力释放均匀，原料放上去不易烤糊。另外据石板的经销商介绍，这种石头中富含二十种人体所必需的微量元素，在烧食过程中能融入食材，且易被人体吸收。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜名厨网 
刘石强湘菜厨师团队成员今年推出一组石板烧作为今冬主打，反响很不错。我认为石板烧受欢迎的原因有四个:一是“火山石”做石板本身有卖点;二是堂做有气氛，客人可以自己动手煎制;三是食材高档新鲜，吃法又新颖，对商务宴请的客人来说，比燕鲍翅更有吸引力;四是配菜丰富，将一道菜丰富成一套菜，主料之外还配有各类菌菇及炸薯条，营养均衡、绿色健康。我店目前推出的石板烧系列全部是位上菜，共包括五类:五A级雪花牛肉、安格斯牛排、新西兰羊排、肥鹅肝、渤海大虾配澳带，每位售价依次为488元、176元、138元、176元、128元，下面就以“石板渤海大虾配澳带”为例图说石板烧操作流程。

十步分解石板烧操作流程
1、选用新鲜四头渤海大虾一只,斩去细腿，从背部开刀，撕去虾线。
2、从切口处掰开，虾壳朝下煎至外壳发红，上菜时让人更有食欲。注：有肉的一面不要煎，否则堂做时口感不鲜嫩。
3、用黄油将改刀成片的杏鲍菇及洗净的蟹味菇、白玉菇小火煎至九成熟。
4、取特制长条状白盘，在一端摆上煎好的菌菇和炸好的薯条。
5、取带子两粒，放入少许卡真调料（一种西餐调料，主料为胡椒粉、大蒜粉、辣椒粉等，香气温和，可用来腌制各种肉类），拌匀后腌约2分钟，然后入平底锅，煎至两面金黄。
6、长盘的另一端垫上生菜叶，摆上将壳煎至红亮的大虾和煎好的带子。
7、在准备原料的同时，将烤箱打到300度，入石板烤约1小时，取出放在长盘中间的不锈钢支架上。
8、在热石板上刷一层黄油，即可端上餐桌。上桌时配三种味碟（分别为烧汁、豉油和七味粉），及一小碟咸菜（一般为糖蒜和酸黄瓜条）。
9、石板烧可由客人自行煎制，也可由服务员代劳。先将大虾肉朝下放在石板上，然后放上带子，覆上生菜叶，一是可以防止原料中的水分挥发，二是可以遮挡冒出的少量油烟。
10、大虾一烤即熟，将虾肉与虾壳剥离，用刀叉切成小块，即可蘸料食用。

      其余几种原料的上桌方式与大虾基本相同，但不配带子。其中雪花牛肉要改刀成每块二两左右的长方块，不码味、不煎制直接上桌；安格斯牛肉、新西兰羊排改刀成约三两的块，先提前预制一下：放蔬菜水、黑胡椒粉、盐、味精码入底味，用分子美食中的“低温煮”方法（参见66页。如无此设备，也可以将肉腌制好后，直接随石板上桌由客人当堂煎制。低温煮的好处是可以缩短食品加工时间，方便快捷、口感好），调至60度煮11小时，取出放入冰箱冷冻，每日开餐前取出10块左右解冻备用，上桌后由客人在石板上煎透食用；鹅肝上桌前需在面上拍少许生粉，直接在石板上煎制。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜名厨网