湘菜厨师网  刘石强湘菜厨师团队荣誉出品
  

      翻开2014年的特色湘菜菜谱，越来越多的厨师和食客同声抱怨：没什么新菜，也没什么好呷的啦！但是就在这片抱怨声中，记者却发现越来越多“混搭湘菜”开始走向餐桌。一些原本连想都不敢想的混搭湘菜开始酝酿出风起云涌的新味道。
安徽有一款非常有名的菜品—鱼咬羊，鱼羊鲜也就是由此而来。但是当下，很多人喜欢吃牛肉胜过喜欢吃羊肉，刘石强湘菜厨师团队的大厨就想到把羊肉换成牛肉，再加入酱色，结果一经推出，大受欢迎。当然，此菜的成功还源于我们有两大法宝，下面我们就一一详解。

短时泡制只祛腥不入味
一般情况下，大体积原料都要提前腌制入味，再进行烹制。但是在研发此菜时我们发现，新鲜的鱼头过度腌制会损失其鲜，用只祛腥不入味的料水浸泡是最好的初加工方法。于是我们调制了一款无味葱姜水，将鱼头放入其中浸泡10分钟，再进行烹制，鱼质鲜嫩无比。
葱姜水的做法是：取一不锈钢盛器，放入纯净水2千克，加入小葱段、料酒各100克，生姜片20克，胡椒粉5克，调匀即可。

鳃后5厘米切鱼头
因为我们选择的是万佛湖整条大鱼的鱼头部分制此菜，其余部分还可以制作很多别的热销菜品。但是如何取下这个鱼头却是至关重要的。鱼头部分取多了，一方面影响其他菜品的制作，另一方面也难以控制成本；可鱼头部分取少了成菜的品质都会受影响。我们的方法是在鱼头的鳃部后面三指，即约5厘米处垂直下刀，切下鱼头。
很多厨师朋友可能会问，既然是鱼头入菜，只取头部不就可以了吗？为什么还要多取5厘米的鱼体部分？其实，一方面天然湖鱼肉质鲜嫩，嫩即为含水量高，软嫩的鱼头在烹制成熟后会缩水，如果紧邻鱼鳃切下鱼头，烹制成熟后卖相会很差。

先浸泡后煎制
前面讲过了，鱼头要用不入味的葱姜水浸泡10分钟，其实浸泡完之后为了能锁住其中水分仍然不能马上入味，要用油煎一下，至两面略微定形，此时再烧制，能最大限制地保证调料渗入原料，而非原料水分外泄。

腌料水要用纯净水调
浸泡腌制鱼头的水一定要用纯净水来调制，因为纯净水的渗透性比较强，且不会因为地方水质差异而破坏鱼肉本身的质感，更利于保证起到祛腥的效果。

牛腩需先烹至七成熟
此菜选用的是黄牛牛腩，肉质较有韧性，一般需要45分钟才可以烹制全熟，因此我们需要提前将牛腩烹至七成熟。即将牛腩切成麻将大小的块，冲去血水，用葱、姜各30克，八角2个，胡椒子、花椒各2克，入有菜子油50克的锅中炒香，入牛腩，中火煸炒2分钟，加水2千克，炖制20分钟至牛腩七成熟即可。上菜前需要入煎鱼的锅中略煎一下，与鱼头同烧。多次熟制虽然麻烦，但是此菜高品质的保证。

“混搭湘菜”开始走向餐桌 特色牛腩焖鱼头制作过程解读
原料：洞庭湖湖鱼头1个（1750克），七成熟的牛腩500克，大葱、生姜、蒜子各50克，鲜小米椒20克。
调料：鸡汁、白糖各8克，六达鸡精、盐各5克，励盛辣鲜露、胡椒粉各6克，老抽10克，料酒15克，香醋3克，菜子油100克，熟猪油、香菜各10克，自制炒酱50克，骨汤、葱姜水各1千克。
制作过程：将鱼头洗净，放入葱姜水中浸泡10分钟。净锅内放入菜子油，下大葱、生姜、蒜子炒香，把料头捞出，垫在不粘锅内，留出锅内净油，把鱼头下入锅中，两面煎香至定形，捞出放入不粘锅内。将七成熟的牛腩下入煎鱼的锅中略炒出香，放在不粘锅中鱼头的四周，加入熟猪油、鲜小米椒、自制炒酱，加入鸡汁、白糖各8克，六达鸡精、盐各5克，励盛辣鲜露、胡椒粉各6克，老抽10克，料酒15克，香醋料，下入骨汤，大火烧开，转中小火熬制25分钟，放上香菜，即可出锅。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜名厨网。

自制炒酱。外面买来的成品酱料，或者咸而不香，或者油香生腻。我们自制的一款炒酱成为此菜成功的一个秘密武器：选用香而不腻的菜子油，以打碎的郫县豆瓣为主料，加配料炒制而成。
具体做法是：净锅上火，下入菜子油4千克，烧至三成热时，下入洗净切段的大葱1500克，香葱头、去皮蒜子各1千克，洗净切片的生姜500克，中火烧制 5-8分钟，捞出料头。油锅中下入打碎的郫县豆瓣酱10千克（用搅拌机打碎，因为成品酱为糊状，所以不用担心打得过细。相反，豆瓣酱越细越容易炒出香味）、辣妹子1500克、海天蒜蓉酱2千克、胡玉美辣椒酱1850克，小火炒制半小时，酱成糊状时即可。
除了两大法宝以外，此菜在制作时还有几个关键点，掌握好这几个点才能保证出品质量。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜名厨网。