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       独特的湘菜烹饪手法 软炒 鲜牛奶炒鸡肝。这道菜使用“软炒”技法，配比、火候和炒功均很考究，成品要求嫩滑有形，推动盘底时，牛奶左右摇摆却不散，炒好的牛奶洁白不焦，裹在奶皮里的各种馅料清晰可见。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜厨师网。
鲜牛奶炒鸡肝
【用料】：鲜牛奶300克、鸡蛋清4个、鸡肝100克、黄酒、姜片、葱花、精盐、味精、淀粉、虾仁、猪油适量。
【做法】：
1、蛋清打匀，加牛奶250克、味精、少许淀粉拌匀，倒入二成热的猪油锅内，用勺推动，直至牛奶结片浮起，倒入漏勺沥油。
2、鸡肝切成米粒大小，拌上黄酒、精盐、淀粉腌10分钟。　　
3、锅中留油适量，用五成热油爆香姜片，再划熟河田鸡鸡肝起锅，倒入50克牛奶，调味，勾琉璃芡，加入牛奶片、鸡肝末、撒上葱花即成。
【用料】：鲜牛奶300克、鸡蛋清4个、鸡肝100克、黄酒、姜片、葱花、精盐、味精、淀粉、虾仁、猪油适量。
【做法】：
1、蛋清打匀，加牛奶250克、味精、少许淀粉拌匀，倒入二成热的猪油锅内，用勺推动，直至牛奶结片浮起，倒入漏勺沥油。
2、鸡肝切成米粒大小，拌上黄酒、精盐、淀粉腌10分钟。　　
3、锅中留油适量，用五成热油爆香姜片，再划熟河田鸡鸡肝起锅，倒入50克牛奶，调味，勾琉璃芡，加入牛奶片、鸡肝末、撒上葱花即成。
配比 牛奶∶蛋清=4∶1
牛奶、蛋清按照4∶1混合，蛋清的用量不能太少，否则牛奶难以定型，另外蛋清不要打得太散，只需要轻轻打匀即可，否则会降低蛋清的亲水性，容易炒泄，影响成型。
做法：水牛奶400克煮沸晾凉，拌入生粉50克，用打蛋器打匀，倒入蛋清100克，加叉烧粒30克、白卤鸡肝10克，下盐和鸡粉各3克，轻轻搅匀。
火候  定死中火 反复撤锅
那位朋友失手的原因正是不敢用火，怕火大了把牛奶炒焦，所以火又小又慢，温度迟迟上不来，牛奶无法凝固，反而会脱水，最后炒成了奶渣。在讲解此菜时，给学生们定死了火候，即中火，然后通过调整锅的高度和角度来调节火力大小：锅中心太热，就撤锅，端离火口降温；如果锅的边缘温度高，就将锅倾斜，只加热一边。
炒功  逆时针 转圈炒
具体流程：锅烧热，滑透，留底油，缓缓倒入牛奶浆，开中火，逆时针转圈炒，中途沿锅边淋两次热油，每次淋入10克（不必淋太多，否则成菜口感油腻）滋润锅底，防止原料“扒锅”，待牛奶炒至凝固，定型成片，盛出装盘即成。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜厨师网。