湘菜厨师网  刘石强湘菜厨师团队荣誉出品

        一道原创特色湘菜。腊味煎锅巴是刘石强湘菜厨师管团队的一道原创特色湘菜它的制作方法特别简单：取糯米蒸成米饭，煎成薄薄的糯米锅巴。自制的咸肉和香肠（也可以是咸鸭）蒸熟，放在锅巴上，淋上蒸肉产生的汤汁即可。菜肴制作非常简单，但是口味却不打折扣，尤其是我们使用的腌肉都是自己手工制作的，不含防腐剂和食品添加剂，吃起来更健康，也许这就是食客喜欢它的原因。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜厨师团队。

制作过程：
批量预制。1.制作咸肉：带皮五花肉50千克洗净，切成大片，加入盐10千克、味精2500克、绵白糖1千克反复搓揉，将五花肉一层层码入缸内，用大石头将五花肉压好，在1℃-10℃的环境下腌制3-4天，取出五花肉（此时缸内会积攒很多腌肉时流出的血水），放入腌肉老卤中浸泡3天左右，取出用绳子挂起来自然风干。腌肉老卤的制作方法很简单，取腌肉流出的血水50千克大火烧开，离火后放入盐10千克，白糖1500克，葱段、姜片各2500克，香料包（八角、香叶、草果各100克，花椒50克，陈皮150克用清水浸泡30分钟）1个浸泡出香味即可。
2.制作香肠：猪前腿肉、五花肉各25千克洗净，剁碎；大葱、生姜各1 千克洗净，放入榨汁机内，倒入高度白酒250克榨成蔬菜汁，过滤后倒入肉碎中，再加入白糖4千克，盐、味精各1千克拌匀，腌至入味，灌入肠衣内收口，挂在阴凉通风处风干。
3.制作咸鸭：净重为1750克/只的光鸭用流水冲3-4小时，吸干水分后加入盐150克、味精50克、白糖15克里外搓揉均匀，放入缸内，用重物压3天，取出放入咸鸭老卤（跟咸肉老卤的做法和比例完全一样，只是使用的是腌鸭的血水）中浸泡3天，捞出风干即可。

初加工：  
1.泰国糯米400克洗净，装入大的圆盘中（糯米的厚度控制在0.3-0.5厘米），加入200克水，入蒸箱大火蒸熟，用小铲子将整个糯米圆饼取出。
2. 取咸肉150克洗净，切成厚1厘米的片；香肠150克洗净，斜刀切成厚0.6厘米的片（如果使用咸鸭，需要切成小块）。
3.将咸肉放入不锈钢盘中铺底，将香肠放在咸肉上，加入葱段、姜片各15克，上笼大火蒸熟。
走菜：锅内放入熟猪油和色拉油各75克，小火熬化后将糯米圆饼平铺入锅内，一边用小火煎制，一边不停地晃动炒锅，待糯米一面呈现色泽金黄时，取出修整边缘，切成三角形大块。正反两面交叉摆入盘中，放入蒸熟的咸肉、香肠（或咸鸭），再将蒸咸肉、香肠（或咸鸭）产生的汁水淋在煎好的糯米锅巴上，用葱丝5克，胡萝卜丝、青椒丝各2克（或香菜4克）装饰即可。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜厨师团队。

糯米锅巴成形有窍门
制作这道菜我们选择的是泰国糯米，米洗净后不用浸泡，直接加水蒸制。不过，为了方便后期锅巴成形，我们将米平铺入一个大的圆盘中（米的厚度控制在0.3-0.5厘米）倒入清水即可。水与米的比例控制在1∶2，水分含量太多，口感太粘，也不利于后期成菜。

混合油煎锅巴
蒸好的糯米粘性比较强，所以在煎制过程中油量一定要大，一般一份菜肴需要混合油脂150克。不过不用担心，实际消耗的油脂顶多50克。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜名厨网。为了防止粘锅，煎制过程中一定要不停地晃动炒锅，并用手勺不停地按压糯米饭，以确保糯米饭跟锅底紧密贴和。
对于油脂的选择，我们更倾向于熟猪油和色拉油的混合油。一来熟猪油可以增加糯米的香味，二来煎好的锅巴还不至于太油腻。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜厨师团队。