湘菜厨师网  刘石强湘菜厨师团荣誉出品

       马年喜庆菜肴“富贵黄牛掌”吉祥如意。牛掌向来为筵席上品，食用历史悠久，它口感淡嫩不腻，质地犹如海参，故有俗语说：“牛蹄，味道赛过参。牛掌中含在丰富的胶原蛋白质，脂肪含量也比肥肉低，并且不含胆固醇。能增强细胞生理代谢，使皮肤更富有弹性和韧性，延缓皮肤的衰老。有强筋壮骨之功效，对腰膝酸软、身体瘦弱者有很好的食疗作用。有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜厨师团队。
吃湘菜到湖南，湖南是湘菜的发源地，正宗湖南菜来自于这里湘菜厨师。湖南菜制作讲究每道菜的每道工序，都是需要经过湘菜厨师们的反复琢磨不断实践。

      牛掌是湖南人很喜欢的一种食材，湘菜厨师制作牛掌也很有心得，湘菜名厨刘石强今天介绍的这道马年吉祥喜庆菜肴“富贵黄牛掌”经过十几道的加工程序而成，很好的去除了，牛掌的腥味，充分的把牛掌的美味体现出来，是一道很有创新特色湘菜，

选料：6斤重的黄牛前掌，从脚掌至膝盖（带膝盖）一段，不能用后腿，因为后腿肉太少。黄牛前掌皮厚筋多，无肥肉，口感软糯筋道不油腻。 

初加工：1、黄牛掌5只烧去毛和死皮，用温水泡软，刮洗干净，冷水下锅，加入适量葱姜、料酒，汆透后捞出洗净。2、将处理好的黄牛掌入白卤水，大火烧开转小火卤2小时去腥、入底味。 更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜厨师团队。

制作关键：在焯水后的牛掌上划两刀，尤其是膝盖处，可防止卤后的牛掌收缩变形。 卤制时一定要用小火，否则牛掌会破皮。 牛掌胶质重，配水果可以清清口。 自制卤水可反复使用，但要及时续料，用几遍之后鲜味更加浓郁。 自制卤水中加入适量萝卜、洋葱，可以提鲜去膻。

制作卤水：锅下色拉油300克烧热，下入柱侯酱2瓶、海鲜酱1瓶翻炒均匀，下入清水30千克，加入香料包（八角10克、桂皮5克、豆蔻5克、香叶10克、干香茅10克洗净后装入纱袋中）、干红辣椒200克、红曲米200克，更多湘菜特色菜就在湘菜厨师唐杰网站，调入牛肉汁200克、盐、味精、白酒各适量，下入白萝卜块2千克、洋葱块1千克，烧开即成自制卤水。 

二次入味：将卤过一遍的牛掌放入自制卤水中小火继续卤2小时至软糯离骨不破皮，放凉后捞出，包上保鲜膜备用。 

调香辣酱：锅下底油烧热，下入剁碎的郫县豆瓣酱30克、阿香婆香辣酱30克炒香，加清汤100克熬制均匀，调入适量白糖、味精即成。 

走菜：客人点菜后取一只牛掌，去掉保鲜膜，入上下火均为180℃的烤箱烤5分钟再次去掉部分油脂、增加香味，取出片下肉，改刀成条，重新盖到牛骨上，刷一层红油，配泰国辣鸡酱、自制香辣酱、时令水果即可上桌。 更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜厨师团队。