湘菜厨师网  刘石强湘菜厨师谈的荣誉出品

     酥脆鲜香的虾仁卷 男女老少皆宜的特色菜。  虾仁和野菜搭配，口感上十分有新意，再以鸡蛋助味，十三香增鲜，炸后的菜品装盘也干净立体，成菜可谓色香味形器俱佳，是一款男女老少皆宜的特色菜品。180℃炸是关键。180℃是最适合炸制面食了，既不易使面制品吸油，又可以使其由外而内逐渐成熟。而此菜中的馅料都是易熟食材（荠菜、虾仁片、鸡蛋），炸至八成熟后的自熟过程都可以使其达到效果。因此炸制时间不用太长。 控油过程不可少。春卷皮包上馅后炸制出锅，此时一定要控干油，否则装盘后油会浸透春卷皮，严重影响成菜口感，达不到酥脆鲜香的效果。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜厨师团队 .

制作过程：虾仁50克洗净，切片；荠菜300克洗净，切成2厘米长的段。 取一干净容器，下入虾仁、荠菜、芝麻油5克拌匀，再下入鸡蛋50克、盐3克、十三香 2克，拌匀成馅，包入春卷皮100克中成卷。 净锅上火，下入色拉油500克（约耗50克），烧至180℃，下入荠菜卷，炸至金黄色，捞出沥油，改刀装盘即可。 

技术关键.加油拌匀再加蛋。荠菜与虾仁混合后要先加入芝麻油拌匀，这样可以对食材起到保护作用，防止调料使之渗出水分而失去鲜嫩的口感。您可能会奇怪了，为什么要那么早加油拌呢?其实，如果先加鸡蛋再加油，鸡蛋对于荠菜根本起不到保护作用，加入盐味后，鸡蛋本身也会发生蛋白质变性，此时荠菜相当于裹了一层咸汤，一样会杀出水分的。 更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜名厨网 。