湘菜厨师网  刘石强湘菜厨师团队荣誉出品

     口感脆爽还颇受食客青睐的 砂锅牛三鲜。刘石强湘菜厨师团队在如何既能降低牛肉菜的成本，又能让食客感觉我们的菜既实惠又划算呢加入了成本低、口感脆爽还颇受食客青睐的牛肚、牛百叶、牛黄喉，调成香辣味，做好的成品色泽红亮、辣味突出，而且口感丰富、软烂，又可以感受到牛肚、牛百叶、牛黄喉的脆爽。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜厨师网。
说了这么多，先来看一下砂锅牛三鲜的制作方法：初加工：1.牛腩300克洗净，放入沸水中焯透，捞出切成食指般粗细的长条；锅内入色拉油50克，烧至五成热，放入黄干椒10克，香叶3片，桂皮、八角各5克，葱段、姜片各15克炒香，倒入牛腩，加入清水1千克大火烧开，出锅倒入高压锅内，上气后用小火压7-8分钟，离火散气。
2.牛肚100克洗净，加入面粉、白醋各30克反复搓揉，切成宽1厘米的条，焯水，放入高压锅内，加入葱段、姜片各10克，白酒20克，大火加热至上气，改小火压3-5分钟。
4.发好的牛百叶100克切成长条，放入沸水中大火加热至水开，立即捞出。5.黄喉50克切成小片，放入冷水锅内，大火烧开后立即出锅。
走菜：锅内放入色拉油200克，烧至五成热时，放入黄干椒、生姜粒各15克，大蒜、大葱段各20克，小米椒圈30克，炒出香味后放入初加工后的原料（黄喉、牛百叶除外），大火翻炒均匀，烹入高度白酒30克，用调料（盐5克，老干妈辣酱30克，味精10克，鸡汁15克，辣鲜露、蒸鱼豉油、老醋、老抽各20克，胡椒粉3克）调味，倒入压牛腩的汤汁300克，大火烧开，改小火烧3分钟，放入牛百叶和牛黄喉，汤汁烧开后立即出锅，装盘上菜。不过为了进一步祛除异味，我们在压制过程中，会加入足量的花雕酒，同时放入少量的新鲜橘子皮。
黄喉：黄喉250克洗净，加入料酒、葱姜水各25克，胡椒水15克腌渍40分钟，取出后入沸水中大火汆10秒。或者在焯黄喉的水中加入少许葱、姜和花雕酒。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜厨师网。
牛肚：有两种方法。第一种是牛肚加食用碱、白醋（2500克牛肚加250克食用碱、300克白醋）揉搓，去掉粘液后加面粉500克，继续揉搓（加面粉可以使原料不发乌，还能去掉原料的异味），最后用清水冲漂20分钟至无碱味，捞出即可烹调。第二种是新鲜牛肚放入温水中冲洗两遍，洗掉肚子表面的污血。取牛肚5千克加入面粉250克、碱面100克、白醋500克，冲洗干净，放入盆内，倒入清水没过表面，放入葱段、姜片各200克，花雕酒250克浸泡3小时，捞出冲水。在压制过程中，建议增加少量的白芷和香叶，它们祛异味的效果特别明显。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜厨师网。