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      湖南人的最爱 味道鲜美的浓汤回鱼锅。 特色菜品解析。一道好的菜品制作，从选料到出品每一道工序都要认真仔细。 长江鱼回鱼：重量在1.2-1.5斤之间，活鱼回鱼或鲜鱼回鱼，鲜鱼回鱼一定要是当天死的，鲜活无臭味，成色好，没冻死。 当日新鲜豆腐，质地细嫩有韧性。 湖南人喜欢吃辣椒这道菜可以在里面加点辣椒圈和紫苏。更有另一种风味。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜厨师网。
加工标准： 
1、鱼回鱼从肚部改刀，洗净内脏，注意不要把鱼回鱼胆弄破，否则有苦味。再将鱼回鱼改成2厘米见方的块（包括头部），漂水备用。2、豆腐改刀成1.5厘米宽，3厘米长的方条。 
制作标准： 
1、制汤：制汤比例：半只老母鸡（正宗的老土鸡），2斤筒子骨（新鲜的筒子骨，母猪的筒子骨不要），3斤鸡爪，4斤猪蹄，生姜和鲜沙姜各30克。将上述原料出水后洗净。再将上述原料放入高压锅内，加满水压1小时，待自动消气后揭开盖在小火上加20克广东米酒熬20分钟。将煨好的汤用纱布过虑即可。2、出品：将鱼回鱼出水后用冷水清洗干净（若是提前预订的菜品或鲜鱼回鱼可以提前出水漂放）。豆腐加盐后出水待用。锅烧热后，入15克猪油和10克沙姜粒煸香，再将鱼回鱼放入锅内，烹5克白酒出香，入高汤3.5斤、豆腐块3斤、家乐鸡粉35克用中火煮5分钟，再放入高汤2斤、白胡椒粉1克、味精10克、白糖1克小火烧开后出锅，撒葱花。 更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜厨师网。