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桂鱼怎么做才算特色湘菜   湘水泼辣桂鱼。调味粗犷，酸甜香浓，鲜辣突出，鱼肉细嫩，成菜造型美观，就餐气氛好。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜厨师网   。
制作诀窍.从制作过程来看，此菜的制作并不复杂。但是，这里面也有几个技术关键。
    一、 选料
    1、重650-750克之间的鱼为宜，太小的桂鱼肉少，打花刀不美观；太大的话，蒸制时生熟不均匀，影响菜肴的口感。
    二、初加工
    2、放血要彻底。宰杀桂鱼时，左手拿一条毛巾，抓住桂鱼，用刀猛击桂鱼的头部，将桂鱼击昏后刮净鱼鳞，从颈部开口放血，剖腹，去内脏，挖尽鱼鳃。 鱼鳃帮及周围的鳞非常腥，一定要刮净。要放尽血，否则鱼肉颜色发灰，有腥味。有的厨工抓起桂鱼，摔在地上，再刮鳞、剖腹，这样桂鱼的血管摔破了，鱼血都呛到鱼肉里面了，鱼肉不洁白，腥味很重。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜厨师网 。
    3、花刀决定成形。打花刀时，先将桂鱼的两扇净鱼肉尽量完整地片开，刀要紧贴着鱼脊背骨，刀深至鱼肚子下方，不能片穿，否则蒸好之后会影响形状，打花刀的距离要均匀，以1厘米为宜，花刀的深度以到鱼肉的三分之二为宜，这样形状美观。
    4、拍破姜块和葱节。桂鱼码味腌制时，要将姜块、葱段拍破，才能发挥葱姜的作用。
    三、烹制
    5、抹猪油。蒸制桂鱼的时候，将猪油均匀地抹在桂鱼身上，抹猪油的目的是在鱼肉表面形成一层“保护膜”，保持鱼肉的水分不被蒸掉，这样蒸出来的鱼肉细嫩光滑，而且有香味，成形不散。
    6、蒸到断生。蒸桂鱼要用旺火，鱼身下面垫上大葱，蒸3分钟至断生即可，因为此菜用明炉，如果蒸过头，再用明炉，鱼肉会更老。
    四、调味
    7、小米辣要选色泽金红、艳丽、无虫、个头均匀的并将小米辣切成0.5厘米的圈；野山椒剁碎，但不能太粗或太细（剁至跟黄豆粒差不多大小即可），太粗酸辣味发挥不出来，太细酸辣味很快会挥发掉。
    8、豆腐要最好选用胆水豆腐（味道类似老豆腐，可用老豆腐代替），胆水豆腐口感绵韧，有豆香味，石膏豆腐虽然细嫩，光滑，但吃起来没有筋力，且不易入味；醋要选用山西老陈醋。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜厨师网 。
    9、 烹制过程中，油温烧到四成热时，下小米辣炒出香辣味后再下泡姜、泡辣椒、野山椒同炒，否则，小米辣没有炒香，不香辣。鲜汤不能掺太多，200克为宜。豆腐烧入味后才能下糖醋，烹制时先下盐吃味，盐的用量要比其他菜肴多一半，因为辣、甜、酸都压咸味，所以如果咸味不够，此菜的辣、甜、酸味无法和谐统一。
    10、 最后加上葱花，味道鲜香，颜色翠绿，让此菜的香味浓郁，色泽诱人。
    五、火候及加热时间
    11、上桌的时候，明炉底下要点酒精灯，大约5分钟即可熄火，否则桂鱼肉会变老.
 
原料：桂鱼一条约650克，豆腐100克。
调料：小米辣70克，野山椒20克，泡姜末20克，蒜末20克，泡辣椒末20克，盐30克，胡椒粉3克，料酒15克，味精3克，化猪油20克，葱花50克，香油5克，白糖75克，醋70克，姜块20克，葱段10克，色拉油80克，鲜汤200克。
    制法：1、桂鱼宰杀洗净，用刀在背上片开，将两扇鱼肉翻过来，轻轻打上十字花刀，用5克盐、姜块、葱段、料酒、胡椒粉拌匀码味10分钟待用，豆腐改刀成0.6厘米厚、4厘米宽的正方块，野山椒剁碎。2、将鱼身上的姜、葱去掉，在鱼身上抹上薄薄一层化猪油，入笼大火蒸3分钟，同时净锅上火，将豆腐入沸水中，加3克盐中火汆1分钟，出锅待用。3、净锅重置火上，放色拉油烧至四成热时，下小米辣小火炒2分钟，待鲜辣味出来后加泡辣椒末、野山椒末、泡姜末、蒜米慢火炒3分钟，加入鲜汤烧开，下豆腐，随即下25克盐、胡椒粉、料酒烧开，下白糖、醋、味精、香油调味，出锅装入玻璃明炉中，将蒸好的桂鱼小心地装入明炉中，撒上葱花，点火上桌即成。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜厨师网 。
 特点：酸甜香辣，味道浓郁，这种做法还可以做其他鱼，例如鲈鱼、鲫鱼、鲤鱼等。