湘菜厨师网  刘石强湘菜厨师团队荣誉出品

     蒜香油浸鱼 特色好口味不用说。选材:既要嫩又要大个头大的肉不嫩，个头小的不气派，综合考虑后，我找出了鲤鱼大小和口感的最佳平衡点：一年半生、1斤8两重的黄河鲤鱼。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜厨师网，

改刀:开膛破肚偏一点
此菜上桌时，需将鱼身侧放入盘，如果杀鱼时依然按习惯从中间开膛破肚，则成菜无论怎么摆放，都会将刀口露在外面，十分不雅。
这个问题其实很好避免，只要在改刀时将刀口略微偏一下，从鱼腹部上方、两片胸鳍的一侧下刀即可，成菜时，将没有刀口的一面朝上摆放，从外观看起来就是一条完整的鱼。
在看不见刀口的那面鱼身上开柳叶形花刀，即中间开一刀，左右各五刀，看起来就像柳叶上的叶脉，每一刀都深入鱼肉1厘米，但不要切透鱼肉。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜厨师网，

蒸制:鱼身下面垫根葱
取葱姜、盐、味精、胡椒粉在鱼身上抹匀，在10℃下腌制1小时后将鲤鱼摆在盘中，有刀口的一面鱼肉面积小，成熟较快，应将此面朝下。在鱼身下垫一根京葱让它翘起来，使蒸汽顺畅穿过，上下同步成熟。上笼蒸8分钟，至鱼的眼珠突出取出。

熬汁:味汁一次熬一桶
为了保证菜品口味稳定，浇鲤鱼的味汁通常一次熬一桶。取料酒250克、胡椒粉350克、陈醋700克、上海辣酱油700克（辣味淡，跟胡椒的辣味类似，同时有咸味）、白糖560克、生抽700克、味精50克、清水3斤倒入桶中，开大火边加热边搅拌，料汁沸腾后改小火，继续熬6分钟至料汁变黏稠时关火。此汁水中一定要用上海辣酱油，除了能为其增加独特的辣咸鲜复合味型外，加辣酱油熬制后汤汁质感光滑，颜色发亮，对此菜靓丽的卖相起到重要作用。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜厨师网，

激香:三味融合 香气独特
鲤鱼蒸好后抽掉葱段，撒一层葱丝，再点缀红椒丝5克、香菜叶50克、蒜末50克，调好的味汁300克烧沸后，沿着盘边浇到鱼身下面。取芝麻香油100克烧到八成热，浇到蒜末和香菜上激出香。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜厨师网，