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湘菜大师教你如何制作 鲍汁河豚。烹饪河豚要严把四关：1选购河豚要认真鉴别，严格把关。如：识别暗纹东方豚的口诀是：“头大尾小眼睛细，白肚青背花纹暗，二侧鲜黄二斑显，尾皮无刺叫暗纹”。对不认识其性和新鲜度者，严禁够进使用。2初加工应严格程序，细心操作。对宰杀、清洗、存放要做到五专：专人操作、专用加工间、专用器皿、专用工具、下脚料专人处理。3河豚烹制贵在把握火候，高温除毒。4手部皮肤破裂者决不可参与河豚的加工处理，以防受感染，间接中毒。更多特色湘菜原料及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师团队 。
食用河豚注意事项：1食用河豚时不易过多饮酒，致醉或酒精中毒引起误会。2身体不健康者如高血压、心脏病、脑血管疾病不易食河豚，以防突发症变。3食河豚者不要产生思想错觉，因为河豚鱼一般是烹饪者先食，所以敬请天下食河豚鱼者放心食用天下第一美味
河豚鱼〈东方豚〉的剖割加工处理——明代李时珍日：河豚鱼“修治得法益人，修治失法杀人”。所以在加工剖割河豚时，必须将有毒部分除净，要做到专人、专地、专用工具、专业剖割处理，专职烹制，才能确保安全。
1、 有流动水将河豚鱼体的污物及黏液除去，检查并去除附着在胸鳍内侧的绿色、半透明或黑褐色斑点的寄生虫。
2、 将背鳍、胸鳍及臂鳍剪除。
3、 3剪刀从肛门处向头部轻轻挑开腹皮《不能碰到内脏》，然后将皮拉开，
4、 沿肛门至嘴部将腹腔剪开，《不伤内脏》、拉开、分别理出肝脏、卵巢、《鱼籽》、肠、胃、粘巢、《鱼白》并将颈节骨处的脾脏血块去掉，四部分分不同容器存放，千万不能混放。
5、 剪断颈骨和尾骨，挖除眼睛和鳃，去净血污冲洗干净。皮用热水冲洗干净。
6、 肝脏、卵巢或粘白分别剥净血筋、衣膜、其余集中进行安全销毁。《卵巢完干燥处理另用。》
7、 初加工完成后，要有河豚专职烹饪大师严格验收后再进行烹制。特别注意：初加工途中不宜干别的活，防止交叉污染，完成后，抹布、剪刀、用具、手、地面及时清洗消毒，污水冲入下水道，不要到处流溢、确保安全，卫生。河豚毒性的分布特点——
1、 卵巢、肝脏毒性最强，血肠内容物、皮肤次之，肌肉、精巢多数为弱毒或无毒。
2、 毒性与地季节、育龄有差异，同一种河豚鱼在产卵时期毒性最大。剖割处理时发现异常，如粘卵不分，粘包卵、现象，粘不完整、卵不对称或有散开现象要及时剔出整鱼与其余废料同时销毁。目前比较常用常见，并且有安全保障的河豚鱼的品名——
1、菊黄东方豚：价格280元/斤
2、红鳍东方豚：
3、 黄鳍东方豚:
4、 暗纹东方豚：价格75元/斤《养殖控毒河豚》
5、 横纹东方豚：价格250元/斤
鲍汁河豚
原料：长江河豚一条约500克，
调料：花生油50克，旧庄蚝油10克，鲍汁20克。特制酱料10克，啤酒250克，姜葱蒜子，盐2克，，鸡饭老
抽适量，鸡粉5克，
制作：1、河豚剖割加工处理按照上面所介绍的，
2、起热锅下花生油，葱蒜子，清理好的肝脏爆出香味，
3、放入漂洗好的河豚，加啤酒，高汤250克，《老鸡、火腿，精排肉吊制的汤》，鲍汁，用大火烧开约5
分钟，中火煲15分钟，然后加入河豚皮、姜〈此前不能放〉用小火煲10分钟出锅装盘。
4另起锅取煲河豚的原汤，加入蚝油，盐、特制酱料，鸡饭老抽、鸡粉调味，收汁埋芡浇置于河豚和河豚
皮上即可。
特点：颜色艳丽，营养丰富。