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     农家风味  爷爷的土钵鸡.这道菜品我们做的是纯正的农家风味，所以在制作的过程中，是不会添加复杂调料和任何调料酒的，主要体现的是原料的本味。下面，我们就一起来看看这道菜品的做法。更多特色湘菜原料及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师团队。
步骤1 选料
我们原料选择散养的土鸡，一般毛重都会控制在1400克左右/只。档次比较高的酒店，选择品质好一点的散养鸡，这都是可以的。但是，如果用饲料鸡或者三黄鸡来烹调菜肴，那么肉质和肉的香味就会差很多。
土豆，选择湖南本地小个土豆，这种土豆烧后质地比较软糯，口感会很好。也可以选择市场常见的北方土豆，这种土豆表面光滑、圆润，烹调效果也很好。

步骤2  初加工
初加工分为三步骤：
1.处理土鸡。我们的土鸡都是宰杀后手工拔毛的，尽量不要用脱毛机。土鸡处理干净后剁成重约40克一个的块，用清水略微清洗即可。
2.处理干线辣椒。干线辣椒我们选择的是宁乡一带出产的，使用前将其放入盆内，倒入清水浸泡一整夜，取出切段即可。浸泡的作用有两个：其一是在炒制过程中，不容易焦煳；其二是容易释放出红色素和辣味。也可以将浸泡后的辣椒放入绞肉机内粉碎成蓉，这种做法也是可以的，但是我个人认为，经过烹调后菜肴表面会有少量的辣椒皮，影响卖相，所以我们都是将其浸泡后切段。
3.处理土豆。土豆的加工方法相对来说简单很多，去皮后切成滚刀块即可。更多特色湘菜原料及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师团队。
 

步骤3 熟处理
取炒锅烧热，淋入菜子油200克，放入白糖80克，小火慢慢煸炒，直至炒成糖色，下入鸡块，中火慢慢煸炒，在煸炒过程中要分两三次再注入菜子油（共计注入菜子油约80克），炒至鸡块水分快干时，撒入盐15克，继续炒干鸡块的水分，此时倒入葱段、蒜头各50克，姜片40克，泡好的线辣椒段100克（用量可以根据食客的嗜辣程度来调整）以及自制的香料粉30克，继续用中火煸炒3-5分钟，炒出辣味后倒入肉汤没过鸡块，用盐10克调味，大火烧开后盖上盖子，改小火焖至鸡肉大概八成熟，放入土豆块，盖上盖子继续焖约8分钟至土豆成熟，放入青椒块25克、拍烂的大蒜10克、葱白段5克，翻炒均匀，下入味精10克翻炒后出锅，装入容器内上菜。吃完鸡块后，可以点皮带面拌食。更多特色湘菜原料及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师团队。