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湖南特色流行菜 香辣手撕沙鳖

时间:2016-10-27 19:36来源:未知 作者:admin 点击:



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  刘石强餐饮管理有限公司荣誉出品

     湖南特色流行菜 香辣手撕沙鳖,起初创作此菜的灵感,来自于麻辣鸭头,麻辣鸭头现在很受年轻人的追捧,我们当时就想,若能将鸭头用其他营养食材来代替,不仅口感能符合食客的需求,而且还有营养,此菜品推出后,十分受大家的喜爱。 更多特色湘菜美食及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师团队 .
原料:沙鳖1千克。 
调料:二锅头250克。 
制作过程: .将沙鳖放血,用水冲洗干净。 将甲鱼放入90℃的水中,加二锅头,飞水40秒左右捞出。去掉沙鳖皮。 将小甲鱼放入烧开的辣卤中,浸泡1小时后捞出。 待其自然冷却,与剩余的辣卤一同放入冰箱保存,点菜时取出,改刀加热装盘即可。 
卤水制作: 取直径45厘米的大桶,装上2/3的水,下干辣椒1千克、花椒250克、子弹头辣椒300克,再加入八角、白芷、白蔻各30克,草果25克,槟榔20 克,香果15克,桂皮28克,红蔻、良姜各20克,肉蔻、甘草各18克,砂仁22克,丁香16克盖上锅盖,用大火熬制2-3小时,使锅里面的水减少 1/3(熬制汤料的过程当中,不要经常揭开锅盖,否则香味容易挥发掉)。 下入盐750克,味精500克,色拉油、冰糖各1千克(可适量调整),鸡精 250克,老抽50克。一般卤5-6只甲鱼就要更换一次花椒和辣椒即可。更多特色湘菜美食及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师团队 .

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