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      长沙秋季新湘菜 盐菜煮桂鱼。湘菜厨师特别喜欢用煮的方法烹调各种淡水鱼。以前煮鱼，大多是放入青辣椒和紫苏做主要调料，为了给菜肴带来新滋味，我们采用农家自制的盐菜和白辣椒混搭煮鱼，做好的菜肴除了带有浓郁的盐菜的香味外，还有淡淡的酸辣味。为了让鱼肉吃起来更有层次感，刘石强湘菜厨师团队借鉴“臭鳜鱼”的腌制方法，将鱼肉加入盐抹匀后腌制10小时再进行烹调，做好的鱼肉吃起来既有细嫩感，又有一定的嚼劲。 更多特色湘菜原料及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师网 。

 

制作过程： 新鲜的桂鱼1条（重约600克）宰杀制净，从背面开刀使鱼身成连而不断的一大片，清洗干净鱼腹腔内的黑衣和血水。用竹签子将鱼身撑好，用钩子钩住鱼嘴，挂在架子上，用电风扇吹15分钟或者放在阴凉通风处风干5小时，取下鳜鱼，加入盐20克里外反复搓揉均匀，放在阴凉通风处腌制10小时，取出鱼肉清洗干净。3.衡阳盐菜、干白辣椒各25克分别用冷水浸泡1小时，捞出挤干水分，切成2厘米长段。 锅内放入熟猪油20克，烧至五成热时，放入盐菜和白辣椒小火炒至干香，再倒入高汤50克，小火煨至柔软，离火。 

2.另取锅放入毛菜子油50克，烧至六成热时，放入鳜鱼小火煎至两面呈金黄色，倒出鳜鱼，刷洗干净锅后再放入毛菜子油30克，烧至六成热时，倒入煎好的鳜鱼和纯净水1500克，盖锅盖儿，开大火加热至汤色金黄，加入盐8克、胡椒粉3克调味，将炒好的盐菜白辣椒放在鱼身上，改小火继续煨制8分钟，离火将鱼轻轻放入沙钵内（取鲜紫苏5克提前放入沙钵内垫底），将汤汁缓缓倒入沙钵内，撒入红椒丁、葱花各5克点缀。菜肴上桌后继续加热。 更多特色湘菜原料及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师网 。