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2018创新特色湘菜 “功夫纸片鱼”。菜如其名，鱼片真的跟纸片一样薄，片大，弹性好，不易碎，色洁白，入口滑嫩。类似“水煮鱼”，但比“水煮鱼”更鲜嫩，因为鱼片无需先下锅余熟，而是直接入盘内浇热油冲熟。此菜微麻辣，配豆芽、芹菜、葛苞等蔬菜，脆口解腻。说是“功夫”菜，其实做起来不复杂，但大厨是下了功夫的，片鱼片的手法、上浆的力度、冲油的细节都是需要注意的关键点。鱼片白如雪、薄如纸，弹性非常好，口感鲜嫩，微麻辣。更多特色湘菜加盟美食及餐饮管理知识就在刘石强湘菜名厨网。
原料：青鱼肉400克，香莴笋150克，蛋清1个，色拉油500克，黄豆芽100克。
调料调料：盐2克，味精5克，生粉50克，干辣椒丝10克，花椒25克，干辣椒节、葱、姜、蒜各20克。
制作方法：将青鱼去骨、去头、去尾，取净肉，人冰箱冷冻2-3个小时，取出片成薄片，加盐、味精、蛋清、生粉上浆待用。将香莴笋切成薄片，与黄豆芽一起入开水飞水待用。色拉油烧至五成热，下葱、蒜、生姜熬至水分将干时，下入干辣椒、20克花椒，继续小火熬出香辣味，滤渣，成香辣油待用。将香莴笋、黄豆芽放入碗底，上浆的鱼片铺在莴笋上，放5克花椒、干辣椒丝;香辣油烧至八成热，淋入碗中鱼片上，烫熟鱼片即可。
制作关键：
1、选青鱼，因为相对来说青鱼刺较少，每条重约10斤的鱼，可做10份左右菜品。
2、鱼片像普通打印纸的厚度，达到透明的程度最好，关键点是鱼肉要先在冰箱中冻硬再片;刀片跟鱼肉保持平行，力度均匀，一气呵成。
3、上浆前用大量清水把鱼片冲洗至雪白，保证成菜鱼片的洁白;上浆要轻，抓匀即可，否则会把鱼片弄碎。
4、冲油时用筷子轻轻拌匀，使鱼片均匀受热。更多特色湘菜加盟美食及餐饮管理知识就在刘石强湘菜名厨网。