湘菜名厨网   刘石强餐饮厨政管理有限公司荣誉出品

对主辅料的初加工：

猪肘1只、金华火腿100克、鸡骨架1副，干竹笋200克，干香菇100克，干贝50克，金钩30克。

1.先把猪肘放明火上烧5分钟，待取下来用刀刮洗干净猪肘皮，再放淡盐水盆里浸泡30分钟，捞出来控水待用。

2.往盆里放大葱200克、姜片50克、香菜80克、胡萝卜60克、青椒50克、芹菜40克、桂皮10克、香叶5片、盐20克、味精20克和啤酒30毫升，然后用手反复去抓碎，等到放入猪肘腌渍1小时后，取出来待用。

3.把冰糖色均匀地涂抹在猪肘的表面，然后下到五成热的油锅里，炸至其表面起硬壳且呈枣红色时，捞出来控油。

4.另把干贝、干竹笋和干香菇用清水泡发好。鹌鹑蛋煮熟，先剥去壳，然后下六成热的油锅炸至呈虎皮状，待用。

制作卤猪肘的卤汤：

1、锅里注入色拉油2升，烧至五成热时，下大葱段500克、黄瓜300克、芹菜150克、干辣椒100克、姜片100克、香菜100克、花椒粒10克、香叶10片、小茴香20克、八角10个和豆蔻10克，待香味浓郁时，掺入鲜汤烧开，加放糖色和盐，熬煮10分钟，经过过滤便得到蔬菜卤水。

2、调好蔬菜卤水后，把猪肘子放进去，大火烧开后，转小火煲至猪肘八分熟时，捞出来后待用。

煲制成菜：

1、净锅入色拉油100毫升和化猪油30克，烧热便投入葱段30克、姜片20克和蒜瓣15克一起炒香，接着把已经泡发好的香菇、竹笋块、干贝和金钩放进去炒2分钟，加海鲜酱50克和蚝油20克续炒出香味，再掺入鲜汤烧开，其间须加入冰糖10克、鸡粉10克、胡椒粉5克、花椒粉2克、盐5克、料酒10毫升和老抽5毫升。

2、把调好的汤倒进砂煲里，再把卤好的猪肘、金华火腿和汆过水的鸡骨架块放进去，盖上盖子并改小火煲制，直到砂锅里剩下少量汤汁后，调入少许味精即可端上桌，最后当着客人面倒在盘子里。

小提示：

1、卤猪肘的卤水可自行调制，既可用五香味卤水，又可用香辣味卤水。2、鲜汤要加够，以刚能没过猪肘为宜，而最后所剩汤汁的量，适中即可，因为这是一道汤汁浓稠的半汤菜。更多特色湘菜加盟美食及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师团队。