湘菜名厨网 刘石强餐饮厨政管理有限公司荣誉出品
长沙这家店做的 神厨猪蹄 ，这种食材无论是烤还是卤，只要好吃，总能在餐桌占有一席之地。佳简神厨长沙店这款秘制猪手在传统做法的基础上添加了党参和黄栀子，走菜时撒辣椒粉增香解腻，成菜颜色红亮诱人，带有淡淡的药香，口感粑糯弹牙，是一款非常受欢迎的猪手菜，一天能卖40份！更多特色湘菜加盟美食及餐饮管理知识就在刘石强湘菜名厨网。
批量预制：
1.新鲜猪前蹄5千克，用喷枪燎去表面余毛，冲水洗净斩成核桃大小的块，入沸水汆透、去浮沫，捞出洗净沥干。2.锅入适量菜籽油烧热，下姜片200克、小米椒圈150克、党参80克、干辣椒50克、干红花椒20克、桂皮15克、八角10克、黄栀子8克、香叶5克、草果3个翻炒出香味，倒入汆过水的猪手翻炒，然后将其连同香料倒入高压锅内，添开水没过表面，加老抽15克、鸡精20克、盐20克、蚝油20克、生抽30克，大火压18分钟。3.将压好的猪手捞出沥干汤汁，每份750克装入码斗，原汤打渣，装入桶中备用。4.鹌鹑蛋2千克煮熟、去皮，洗净沥干后倒入六成热油炸至表面金黄起皱，控油备用。
制作流程：
炒锅滑透，倒入猪蹄1份和炸鹌鹑蛋10粒，添卤猪蹄原汤300克大火烧沸，调入鸡精5克翻匀，待汤汁稍稍收浓，淋少许水淀粉、明油翻炒，使浓稠的汤汁挂在猪手上，起锅盛入烧热的砂煲，撒辣椒粉10克、葱花少许走菜。技术关键：1.制作此菜须选用新鲜猪前蹄，成菜才会有粑糯且充满胶质的口感。压猪蹄时加入黄栀子，可使其颜色更加红亮诱人。更多特色湘菜加盟美食及餐饮管理知识就在刘石强湘菜名厨网。