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招牌特色湘菜 水煮黄骨鱼
时间:2013-03-02 11:41来源:未知 作者:admin 点击: 次
湘菜厨师网 湘菜厨师刘石强厨房管理团队荣誉出品
这道菜是我们湘菜厨师刘石强厨房管理团队成员在原有的基础上进行改进的一道特色湘菜。
在长沙很多厨师都在做水煮类或馋嘴类的菜肴,但吃起来有的感觉味道纯正有的则明显味道不足。其实,味道的关键在用油上。我们解密药膳油配方和熬制方法,与会员同仁及各地厨师共飨。
原料:黄骨鱼600克(每条50克为宜,鱼太大不宜入味),黄豆芽100克,高汤1千克,劲霸鸡汁40克,清水500克,药膳油0.6千克。
调料:精盐50克,味精5克,鸡粉3克,花椒油2克,干尖椒、干花椒、鲜花椒各50克,姜汁酒75克,生粉5克,香油2克。
自制香辣油制法:将生菜籽油1千克与色拉油500克入锅熬熟去菜腥味,离火,当油温降到五成热时,加入葱段100克(包括葱白和葱叶因为葱叶也能出葱香味而且节约成本)和250克辣椒(包括二斤条辣椒、子弹头辣椒、泡椒,其中二斤条辣椒量稍多泡椒量稍少,加入泡椒的目的是出一种不刺激、不燥的香辣味)大火熬去水分,转小火熬制15分钟左右至辣椒干香,再加入红油豆瓣150克、更多酒店特色招聘菜就在湘菜厨师唐杰网站,泡姜100克,大火熬去水分,转小火熬15分钟左右,再加入八角4一5个、山奈7-8个、灵草2克(香料不要加多否则香味太杂)小火熬30分钟左右至香气四溢并油色红亮清澈,打去渣子留油即成。
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制作方法:(1)将基围虾去头、皮,留尾,背开做成凤尾虾;
(2)青瓜去皮切块,加盐、味精、美极鲜拌制入味,装盘;
(3)凤尾虾加美极鲜、豉油、料酒拌匀,放在青瓜上;锅内放辣油烧热,浇在凤尾虾上,撒十三香、芝麻,用香菜做点缀即可药膳油熬制详细工艺:
新鲜原料:生姜1.25千克,大葱1.25千克,蒜子750克,香菜250克,胡萝卜1千克,洋葱1.75千克,香芹、鲜青椒、鲜红椒各500克,鲜青花椒250克,鲜香茅50克。
干的原料:干红花椒100克,干辣椒籽(放入后起到中和药材口味的作用,取其淡淡的香辣味)250克,干尖椒600克,白芷150克,肉桂、大茴香、草果各200克,山奈175克,小茴香250克,香叶、陈皮各125克,荜茇150克,香草(状似枯草,有种苦香味)75克,玉果(与草果相似,但外表更光滑,只用壳)175克,砂仁50克,广砂仁175克,枝孜红(椭圆形,比蚕豆略小,味道微酸微苦,在熬油调色时起到提色的作用)100克
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制法:1、冷锅下入40千克色拉油,放入所有新鲜的原料,中火熬60分钟左右将原料熬焦,熬制过程中要不停搅拌,不能熬糊,以免影响口味。
2、熬香新鲜原料后,捞净渣滓,放干的香料有两种方法:第一种是用纱布将所有干原料包起,放入约10成热的油中,再离火浸泡24小时左右,然后将油加热到8成热,离火浸泡,随取随用,第二种是将所有干料分散放入约10成热的油中,离火浸泡12小时,然后漏勺捞出用纱布将所有干料包起,放入油中,烧至八成热,离火浸泡,随取随用。
第一种方法熬成的油亮度更好,第二种方法香料分散浸泡,更宜出味,可用于速成。
配比一定要准确;熬制过程中不能将新鲜原料熬糊,并且不能用小火,若用小火,将40千克油熬好,费时费力;冷锅下油更易将新鲜原料的本味熬出,若用烧开的油,会将新鲜原料炸焦,使油颜色发黑,而调料的香味却还没有出来。
制法:(1)将黄骨鱼宰杀之后,去鳃留头、刮下刺骨,打一字花刀,拍生粉后备用。干锅炒香干花椒、干尖椒备用。黄豆芽汆水至熟,放入大碗垫底备用。
(2)锅内放入鸡汁、高汤、清水调匀,大火烧开,加入精盐、味精、鸡粉、姜汁酒调味,把鱼放进去,盖上盖子,离火焖2-3分钟,待鱼肉五成熟时捞起,淋香油、花椒油,将鲜花椒、炒香的干花椒、干尖椒放在鱼身上,将鱼放入大碗中备用。
(3)另取锅放入药膳油,烧至10成热时,冲在放好调料的鱼身上,2分钟后即可食用。
注:黄骨鱼没有经过腌渍,采用焖的方法一则烹饪方法创新,二则焖制过程中可以入一部分味,此道菜不同于以往鱼肉,里外都入味,主要是吃黄骨鱼的鲜和香。
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